Volt szerencsém a minap egy nem fővárosi – szándékosan nem használom a pejoratív vidéki szót – lakásétteremben vacsorázni. Hogy hol és mit, az majd egy márciusi vacsora után lesz poszttéma itt az Étteremmarketing blogján, most csak azon gondolkodtam el, mi kell egy jó lakásétteremhez. Írásunkat vitaindítónak szánjuk. 

A néhány évvel ezelőtti budapesti lakásétterem-hype alatt nem tudtam eljutni egy ilyen vacsorára sem, így természetes, hogy ez a fajta evés és ivás fent volt a gasztro-bakancslistámon. Amikor lehetőségem volt arra, hogy egy nem fővárosiba elmenjek vacsorázni, óriási izgalom fogott el. Úgy vártam a péntek estét, mint a kisgyerekek a karácsonyt. Mivel az éjszakázás nem megy már úgy nekem, mint fiatalabb koromban, elrettentett, hogy a degusztáció este 7 órától 11-ig tart, bedobtam egy jó erős kávét és áttekertem a hídon. Prekoncepcióim, elvárásaim nem voltak, de még most is könnybe lábad a szemem a gyönyörűségtől, ha az ételsorra gondolok. Ezúttal azokat a kritériumokat szedtem össze – a teljesség igénye nélkül – ami szerintem egy jó lakásétteremhez kell. Bár először jártam ilyen helyen, van némi elképzelésem, hogy melyek lehetnek a jó válaszok a címben megadott kérdésre: öt éve rendszeresen szervezek a saját otthonomba főzőiskolát, elsősorban mamahotelből kiköltözött egyedülálló kalandoroknak, akik szeretnének elrugaszkodni a junk food-tól.

Mi kell a jó lakásétteremhez?

Egy nagyon remek, tehetséges séf.
Akinek a szenvedélye a főzés, aki az alapanyagokat ugyan olyan jól ismeri, mint a technológiát, aki ismeri a régi iskolákat és képes újat teremteni, aki bátor, aki kísérletező, aki különlegesen jó érzékkel párosít borokat és ételeket, aki képes felébreszteni bennünk azt, hogy vágyakozzunk az ételei után. (ld. Burnt)

Egy nagyon jó koncepció az ételsor összeállításához.
Minden ételsornak kell legyen egy íve, a jó ételsor olyan, mint egy jó regény. Élvezettel faljuk minden betűjét-falatját, és miközben tudjuk élvezni azt a fejezetet, ahol éppen tartunk, tudtában vagyunk annak is, hogy a végkifejlet minimum katartikus lesz.

Szenvedély, elkötelezettség és alázat.
Aki a szakmájában - bármilyen szakmában - jó, az alázatos is. Mert tudja, hogy mit tud, és tudja azt is, hogy mit nem tud (még). A jó séf szenvedélyes, képes magával ragadni bennünket, és elindítani minden egyes vendége sajátos gasztroforradalmát. A jó séf elkötelezett: a vendégeivel szemben, a munkatársaival szemben, azzal a konyhával szemben, amit képvisel.

Nagyon jó személyzet.
A séf jó csapat nélkül - na, az olyan, mint az étel só nélkül. Legalább tíz percet gondolkoztam, de ennél jobb és idevágóbb hasonlat nem jut eszembe. Fontos, hogy ki van a konyhában, ki hozza ki az ételt, ki nyitja a bort - és fontos a hogyan is. A jó személyzetnek van jelenléte, de nem terhelő a jelenléte. A jó személyzet tudja, melyik oldalról kell letenni a tányért, és hogy az asztalnál kinek kell először tölteni a bort.

Tisztaság.
Ez nem szorul magyarázatra. Patikatisztaság a konyhában, a mosdóban, a vendégtérben.

Történetek.
Elengedhetetlenek az ételek és italok (borok) mellé „tálalt” remek történetek, amik nem csak szórakoztatóak, de informatívak és tanulhatunk is belőlük, amik arra sarkallnak bennünket, hogy ennek vagy annak másnap utána olvassunk, hgoy beszélgessünk róluk a barátainkkal.

Jó vendégek, akiket nem zavar az intimitás légköre.
Nem én mondtam, hanem egy lakáséttermi vacsorán részt vett filozófus, hogy a lakásétterem nagyon intim műfaj. A séf kint van a vendégek között, beszélget velük, mesél nekik, a vendégek pedig - akik az esetek nagy részében nem nagyon ismerik egymást - egy otthonos környezetben kell együtt legyenek, együtt egyenek, együtt viselkedjenek, egymás füle hallatára mondjanak véleményt vagy kérdezzenek. Többnyire mindezt egymáshoz igen közel, csupán néhány négyzetméteren.

Fehér tányérok.
A halálom a fehér-alapon-nagy-piros-pipacs-tányér. A tányér ne legyen mintás. Legyen fehér, mert a fehér színű tányéron az étel tud olyan lenni, mint egy műalkotás.

Megfelelő magasságú, jó méretű asztalok és kényelmes székek.

Ez sem mindegy. Nem szeretem a kényelmetlen, nem vendégmarasztaló székeket, a magas, vagy éppen túl alacsony, rossz méretű asztalokat.

Idő, idő és idő az ételek és italok megismerésére és élvezésére.
Egy degusztációs ételsort csak akkor lehet rendesen kiélvezni, ha van rá idő. A történet felvezeti a következő fogást. A fogás elfogyasztására időt kell hagyni, csak úgy, mint az étkezés közben felszálló gondolatok leülepítésére. Egy-egy fogás között lehessen hátradőlni a széken, az asztaltársakkal megvitatni az alapanyagokat, a tányérra rakott ízeket.

Szünetek a fogások között.
A negyedik fogásnál úgy éreztem, itt a vége, nem fér több. Ezért jól esett a beiktatott, kicsit hosszabb szünet, bár a foglalkozás olyan szempontból nem érte el célját, hogy pihenés helyett kiettők a kenyeres kosárból a szilvás kenyeret. Aztán mégis fért több.

Repeta nincs.
A degusztációs ételsor végigkóstolásakor azért nem szabad repetázni, mert ezzel elrontjuk a nagy körültekintéssel felépített ívet - és nem jut hely a következő fogásoknak sem a pocakban.

Hagyományok.
Olyan hagyományokra van szükség, amik minden alkalommal visszaköszönnek, és segítenek beazonosítani a helyet. Ez a brand építésének része. Ezt minden lakásétteremnek magának kell kialakítania.

Szíves látás.
Nem igényel kommentárt.

Jó evőeszköz és remek poharak.
Alapvetés, hogy az evőeszközök és poharak tiszták, foltmentesek, a poharak nem csorbák. A jó evőeszköznek van súlya. Utálom az óriás kanalakat, amik nem férnek be a számba, de ez egyéni szoc. probléma, tudok alkalmazkodni.

Valami, bármi, ami máshol nincs.
Ez is a brandépítéshez tartozik. A séfek és csapataik fantáziájára bízzuk.

Nyitottság a vendégek részéről.
Aki nem szereti az általa nem megszokott konyhát, ne menjen lakásétterembe finnyogni. Nem csak azért, mert drága finnyogás lesz, hanem mert nincs joga mások gasztrokalandjaiba belerondítani. Köszönjük.

Kiváló ár-érték arány.
A lakáséttermekben a vacsorák többnyire drágák - legalábbis a nem fővárosi fizetéseket tekintve. De ha úgy érezzük, hogy megérte az árát, vissza fogunk menni, még ha két vagy három hónapig is kell spórolni egy újabb vacsorára.